Estudio de Ozono en Maduración de Quesos con Leche Cruda

El siguiente estudio demuestra la efectividad del Ozono para cuando se desea hacer madurar quesos partiendo de la leche cruda.

Las tecnologías no térmicas están cobrando gran interés en la producción láctea como herramientas sostenibles para mejorar la inocuidad alimentaria. Los quesos de leche cruda presentan desafíos microbiológicos debido a la alteración y la ausencia de tratamientos térmicos reales. Este estudio investiga una aplicación industrial de ozono gaseoso para controlar la microflora de alteración en la corteza del queso de leche cruda Toma Piemontese DOP durante la maduración para preservar la calidad general.

Estudio industrial confirma: la tecnología de ozono en cámaras de maduración controla hongos en quesos, permitiendo reducir mermas por raspado. Mejora la calidad e inocuidad alimentaria sin alterar el sabor. Una solución clave para optimizar la producción láctea y aumentar la rentabilidad de su industria.

RESULTADOS
El ensayo se realizó en queso ‘Toma’ durante 60 días. Se instaló un prototipo de ozono automatizado en una sala de maduración y almacenamiento de quesos, y se diseñaron dos pruebas piloto por lotes: (i) hormas de queso no tratadas en una sala de maduración al aire (CTL) y (ii) hormas de queso expuestas a una atmósfera de ozono gaseoso de baja concentración (O3, 400 ppb, 0.856 mg m−3 en aire) durante 6 h por noche, tres veces por semana, hasta el día 40 de maduración. Gracias a un diseño operativo específico, los tratamientos se programaron por la noche para garantizar la seguridad del operario. El ozono redujo significativamente el crecimiento microbiano desde los primeros 10 días de maduración, mejorando la calidad microbiológica y visual. Se evaluó la calidad sensorial del queso: la muestra O3 mostró puntuaciones de aceptación similares o superiores a la muestra CTL, particularmente en cuanto a la apariencia y el color de la corteza. Ambas muestras exhibieron una alta percepción de notas lácteas, en línea con las especificaciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP). No se observaron problemas relacionados con compuestos indeseables vinculados a la peroxidación lipídica, lo que fue confirmado por valores de peróxido estables a lo largo del tiempo.